ΖΩΜΟΙ

Η σημασία των ζωμών στην κουζίνα.

Του chef Θωμά Νικολαϊδη

Οι ζωμοί είναι ούτε λίγο ούτε πολύ το κρυμμένο μυστικό των μαγείρων στις επαγγελματικές κουζίνες.Είτε μιλάμε για γαλλική γαστρονομία ή για κουζίνες της Άπω Ανατολής.Οι ζωμοί είναι ο κρυμμένος πρωταγωνιστής που δίνει βάθος γεύσης και πολυπλοκότητας στα πιάτα.Σας παραθέτω τους 5 βασικότερους ζωμούς και τις συνταγές τους.

                      

                                            ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ:

1 κιλό κόκκαλα ,φτερούγες κτλ από κοτόπουλο.

1 καρότο καθαρισμένο

1 κρεμμύδι καθαρισμένο

1 κλωνάρι σέλερι

1 φύλλο δάφνης

1 μικρό ματσάκι θυμάρι φρέσκο

3-4 μόσχους μαϊντανού

10 κόκκους μαύρο πιπέρι

2 λίτρα κρύο νερό

Πλένουμε πολύ καλά τα μέρη του κοτόπουλου και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα δεμένα με ένα κομμάτι μαγειρικού σπάγκου.Δένουμε την δάφνη ,το θυμάρι και τους μόσχους μαϊντανού [αυτό λέγεται bouguet garni].To προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά [αρωματική γαρνιτούρα ή mire poix].Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ξαφρίζοντας συνεχώς τις ακαθαρσίες που βγαίνουν στην επιφάνεια .Μετά από 1 ½ με 2 ώρες σουρώνουμε.

Όνομα(υποχρεωτικό)

Email(υποχρεωτικό)

Ιστότοπος

Σχόλιο(υποχρεωτικό)

Υποβολή

Δ

 

Advertisement