ΜΑΘΑΜΕ…

 

26 Ελληνικές πίτες  

Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα βρίσκει κανείς πολλά και διαφορετικά είδη πίτας, τα οποία ποικίλουν ανά γεωγραφικό διαμέρισμα κι έτσι, κάθε περιοχή στην πατρίδα μας έχει ως σημείο αναφοράς της, τη δική της πίτα.Με πολλές παραλλαγές, προσθαφαιρέσεις στα υλικά, διαφορετικό τρόπο σερβιρίσματος και πολλά διαφορετικά ονόματα, οι πίτες αποτελούν ένα χαρακτηριστικό παραδοσιακό έδεσμα σε κάθε γωνιά της χώρας μας. Ας γνωριστούμε με μερικές από τις πιο αγαπημένες ελληνικές πίτες.

Στριφτή Σκοπέλου

στριφτή Σκοπέλου

Η σκοπελίτικη τυρόπιτα –όπως είναι ευρύτερα γνωστή η στριφτή τηγανητή τυρόπιτα- είναι πασίγνωστη και ιδιαίτερα αγαπητή σε όλη την Ελλάδα. Έχει στριφτό σχήμα και τηγανίζεται σε καυτό λάδι. Το τυρί που χρησιμοποιείται κατά βάση για τη γέμιση είναι το κατσικίσιο, αλλά πολλοί προσθέτουν κι άλλα λευκά τυριά που την κάνουν ακόμα πιο νόστιμη. Το μόνο που χρειάζεστε για να την ετοιμάσετε είναι αλεύρι, ένα καλό κατσικίσιο τυρί και μια καλή τεχνική. Την ίδια τυρόπιτα σε παραλλαγές θα συναντήσετε και στα υπόλοιπα νησιά των Σποράδων.

Μαρμαρίτες Σκύρος

Στις Σποράδες και συγκεκριμένα στη Σκύρο, θα συναντήσετε τις παραδοσιακές Μαρμαρίτες. Είναι πιταράκια με κολοκύθα ψημένα στον φούρνο (παραδοσιακά σε ξυλόφουρνο). Για τη γέμιση χρειάζεστε κόκκινη κολοκύθα, γραβιέρα, κρεμμύδι, κανέλα, μπαχάρι και δυόσμο. Φτιάχνετε λεπτά τριγωνικά πιταράκια και τα ψήνετε στον φούρνο.

Ζαγορίτικη αλευρόπιτα

Zagoritiki-aleuropita-tis-Filiws

 Μια εύκολη αλμυρή πίτα χωρίς φύλλο είναι η αλευρόπιτα που συναντάται στα Ζαγοροχώρια. Είναι ένα είδος τυρόπιτας μιας και αποτελείται από αυγά, αλεύρι, φέτα και ελαιόλαδο. Ο χυλός που δημιουργείται είναι σχετικά σφιχτός και ψήνεται μέσα σε ταψί αλειμμένο με βούτυρο ή λάδι.

Ρυζόπιτα Σερρών

rizopita serron

Είναι μια βλάχικη πίτα, γλυκιά, με βασικά συστατικά της το ρύζι, το νερό, το βούτυρο, τα αυγά και τη ζάχαρη. Επιπρόσθετα βάζουμε σταφίδες, σουσάμι και κανέλα. Η πίτα έχει στο κάτω μέρος φύλλο, ενώ από πάνω είναι γυμνή. Η πίτα αυτή συναντάται πολύ στη Βόρεια Ελλάδα, στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία.

Μπουγάτσα Θεσσαλονίκης

mpoygatsa

Η ξακουστή μπουγάτσα είναι μια πίτα από φύλλο κρούστας γεμισμένη συνήθως με κρέμα ή τυρί. Συναντάται όμως και με γέμιση από κιμά, σπανάκι κτλ. Το όνομά της προέρχεται από την αντίστοιχη τουρκική λέξη πογάτσα (POĞAÇA = ζύμη). Στην Ελλάδα έφτασε μέσω των Μικρασιατών προσφύγων και έγινε διάσημη στη Βόρεια Ελλάδα και ειδικά στη Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες που φημίζονται μέχρι σήμερα για τη μπουγάτσα τους.

Γαλατόπιτα Θεσσαλίας

Γαλατόπιτα-θεσσαλιας

Με παράδοση από γενιά σε γενιά, η παραδοσιακή γαλατόπιτα από τη Θεσσαλία είναι μια γλυκιά πίτα που προτιμάται για πρωινό ή επιδόρπιο. Είναι μια ξεσκέπαστη πίτα με φύλλο μόνο από την κάτω μεριά και γέμιση με γάλα, βούτυρο, ζάχαρη και αυγά.

Μαμαλίγκα από τη Λαμία

Η μαμαλίγκα είναι μια πίτα με θεσσαλικές ρίζες και φτιάχνεται με χυλό χωρίς φύλλο. Τα υλικά της είναι καλαμποκάλευρο ή σιμιγδάλι και αλατοπίπερο. Το αποτέλεσμα είναι ένας πηχτός χυλός που βράζει στην κατσαρόλα και στερεοποιείται μόλις βγει από τη φωτιά. Συνοδεύει συνήθως το φαγητό και σερβίρεται με χόρτα, τυρί ή ψάρι. Η ίδια συνταγή συναντάται πολύ και στις βαλκανικές χώρες και μοιάζει με την πολέντα.

Μεσολογγίτικη ψιάντρα

messologgitikh xiantra

Ακόμα μία παραλλαγή της χορτόπιτας με σέσκουλα, καυκαλήθρες, ζοχούς και σπανάκι, σκεπασμένη αυτή τη φορά με κουρκούτι φτιαγμένο με καλαμποκάλευρο, συναντάται στο Μεσολόγγι. Το φύλλο στρώνεται στον πάτο του ταψιού, τα χόρτα στρώνονται από πάνω και στη συνέχεια περιχύνονται με το κουρκούτι.

Κολομπαρόπιτα από τη Χαλκιδική

Μια πανεύκολη πίτα φτιάχνεται στη Χαλκιδική και παίρνει το όνομά της από το «κολόμπαρος» που θα πει γυμνός στην τοπική διάλεκτο. Η πίτα αυτή, όπως εύκολα συμπεραίνουμε, δεν έχει φύλλο, αλλά έχει κολοκύθι, σιμιγδάλι, αλεύρι, αυγά και γάλα. Ψήνεται στον φούρνο κι αποκτά μια τραγανή επιφάνεια.

Καλλιθιώτικη πίτα από την Κατερίνη

Η καλλιθιώτικη πίτα είναι μια παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της παραλίας της Κατερίνης. Φτιάχνεται με παραδοσιακό φύλλο και γέμιση από κοτόπουλο, αυγά, ρύζι και πράσο.

Γιαννιώτικη μπατσαριά

γιαννιωτικη πλασταρια

Η χορτόπιτα αυτή κατάγεται από τα Γιάννενα. Τα Γιάννενα καθώς και όλη η Ήπειρος είναι συνυφασμένα με τις πίτες, καθώς στην φτωχική αυτή περιοχή με τα λιγοστά υλικά, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν ό,τι προσέφερε η φύση για να χορτάσουν την οικογένεια. Έτσι, η μπατσαριά είναι μια πίτα με καλαμποκάλευρο, διάφορα χόρτα και γάλα.

Ηπειρώτικο πεπέκι

pepeki ipeirou

Το πεπέκι είναι μια ηπειρώτικη πίτα χωρίς φύλλο, που φτιάχνεται με αλεύρι, φέτα, αυγά και γιαούρτι. Φτιάχνεται γρήγορα κι εύκολα και συνηθίζεται να ψήνεται σε μεγάλο ταψί για να βγαίνει λεπτή.

Ηπειρώτικη κοθρόπιτα

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Πρόκειται για μια περίεργη πίτα με αρνί, ρύζι και παραδοσιακό φύλλο από κάτω. Στη συγκεκριμένη συνταγή, το κρέας κόβεται σε μπουκιές και τοποθετείται περιμετρικά στην άκρη του φύλλου και αφήνει το κέντρο άδειο για να μπει το ρύζι. Το κάτω φύλλο που περισσεύει τυλίγεται στην άκρη και φτιάχνει τον «κόθρο» όπως λέγεται (εξ ου και το όνομα της πίτας).

Μπλατσάρα Πρέβεζα

Η μπλατσάρα είναι μια τοπική συνταγή για πίτα από την Πρέβεζα. Για να την φτιάξετε χρειάζεστε τα φύλλα από φρέσκα κρεμμύδια, φέτα, άνηθο, καλαμποκάλευρο, λάδι και τραχανά.

Μακεδονίτικα παπαυτιά

Τα πιτάκια αυτά φτιάχνονται με τη ζύμη του ψωμιού που ανοίγεται σε φύλλο και γεμίζεται με κιμά και κρεμμύδι κα στη συνέχεια τηγανίζεται σε καυτό βούτυρο. Είναι τετράγωνα και πεντανόστιμα.

Πλαστός από τη Θεσσαλία

mplastos

Ο πλαστός είναι μια πολύ εύκολη θεσσαλική χορτόπιτα από καλαμποκίσιο αλεύρι και χόρτα. Δεν έχει φύλλο, το μίγμα του είναι ένας παχύρρευστος χυλός και στην εμφάνιση μοιάζει με κέικ. Για τη γέμιση διαλέξτε τσουκνίδα, πράσο και κρεμμυδάκι φρέσκο που δίνει νοστιμιά, ενώ αν βρείτε σπανάκι, καυκαλήθρες, μάραθο, σέσκουλα κι άλλα χόρτα, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να εμπλουτίσετε τη γεύση του πλαστού. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και λίγη φέτα.

Κρεατόπιτα Κεφαλονιάς

Η κεφαλονίτικη κρεατόπιτα παρασκευάζεται συνήθως τις Απόκριες και την Ημέρα της Ανάληψης και γίνεται με φύλλο. Η γέμιση περιέχει αρνί, ρύζι, φέτα, κρεμμύδι, δυόσμο, κανέλα και σκόρδο, ενώ οι παραλλαγές της ακόμα και στα όρια του ίδιου του νησιού είναι πολλές.

Μαριδόπιτα Λευκάδας

maridopita

Και μια εξαιρετική πίτα με ψάρι φτιάχνεται στη Λευκάδα. Η πίτα έχει φύλλο μόνο από κάτω και πάνω από αυτό τοποθετούνται με σειρά τα μαριδάκια καθαρισμένα χωρίς κεφάλι, το κρεμμύδι, πολτοποιημένες ντομάτες και μαϊντανός. Είναι μια ιδιαίτερη πίτα με πικάντικη γεύση.

Κρομμυδόπιτα Μυκόνου

Διάσημη μυκονιάτικη συνταγή, η κρομμυδόπιτα είναι μια πεντανόστιμη πίτα με χειροποίητο φύλλο, τυροβολιά Μυκόνου, κρεμμύδια και άνηθο. Η τυροβολιά είναι ένα παραδοσιακό τυρί του νησιού, με έντονη πικάντικη γεύση που ταιριάζει απόλυτα ως γέμιση για την πίτα.

Μελόπιτα Σίφνος

melopita-Sifnou

Η μελόπιτα Σίφνου είναι μια παραδοσιακή πίτα που τρώγεται για επιδόρπιο και συνοδεύει άψογα τον καφέ. Φτιάχνεται με μέλι, μυζήθρα και αυγά και δεν έχει φύλλο.

Λαδένια Κιμώλου

Η λαδένια από την Κίμωλο είναι μια ανοιχτή πίτα που μοιάζει με πίτσα. Φτιάχνεται με ένα παχύ στρώμα ζύμης στο κάτω μέρος το οποίο αλείφεται με πάστα ντομάτας και γεμίζει με κομμένη φρέσκια ντομάτα σε ροδέλες, κρεμμύδια και ρίγανη. Είναι νόστιμη και πολύ απλή.

Λαχανόπιτα από την Κάρπαθο

Η λαχανόπιτα είναι παραδοσιακή χορτόπιτα από την Κάρπαθο. Φτιάχνεται με παραδοσιακό φύλλο και για τη γέμιση χρησιμοποιούνται χόρτα όπως σπανάκι, μάραθος, καυκαλήθρες, μυρώνια, σέσκουλα κτλ. Φτιάχνεται σε μισοφέγγαρα και ψήνεται ή τηγανίζεται σε καυτό λάδι.

Γκιουζλεμέδες από τη Μυτιλήνη

Giouzlemedes

Τα μικρά αυτά τηγανητά πιτάκια συναντώνται στη Μυτιλήνη και φτιάχνονται με σπιτικό φύλλο, φέτα και αυγά. Η καταγωγή τους είναι από την Τουρκία, όπως και το όνομά τους, για αυτό και συναντώνται κυρίως στο Βορειοανατολικό Αιγαίο και τη Μυτιλήνη.

Giouzlemedes

Χανιώτικο μπουρέκι

Το χανιώτικο μπουρέκι είναι μια κρητική πίτα χωρίς φύλλο, ιδιαίτερα οικονομική και νόστιμη. Φτιάχνεται με ξινομηζύθρα, κολοκύθια, πατάτες και μοιάζει με ομελέτα. Τα λαχανικά περιχύνονται με αλεύρι, γάλα και αυγό κι έτσι ενώνονται μεταξύ τους.

Κρητική «τούρτα»

kritiki tourta

Διάσημη κρεατόπιτα γεμισμένη με αρνί ή κατσίκι, τυρί (κατά βάση μυζήθρα και γραβιέρα), στάκα και κανέλα. Η κρεατότουρτα τρώγεται συνήθως το Πάσχα. Η λέξη «τούρτα» χρησιμοποιείται σε αρκετά νησιά για να υποδηλώσει την πίτα. Όπως συμβαίνει και σε κάθε πίτα, κάθε χανιώτικο σπίτι έχει και τη δική του συνταγή για την κρεατότουρτα. Η ζύμη της είναι αρκετά παχιά και μοιάζει με ψωμί, ενώ η γέμιση έχει έντονη γεύση κρέατος.

Σφακιανή πίτα

Οι σφακιανές πίτες είναι πολύ λεπτά πιταράκια από αλεύρι και νερό, γεμισμένα με μυζήθρα. Τηγανίζονται σε καυτό λάδι και περιχύνονται με μέλι και καρύδι.

sfakianh pita

Το Ζύμωμα στην ΕλλάδαScan11436

Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια. Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, καθώς τα χέρια κάνουν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία, ταυτόχρονα επιτελείται σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του, το ψωμί. Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα;

Το ζύμωμα ενός ζυμαριού είναι από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή του ψωμιού. Η λέξη που χρησιμοποιείται, δεν είναι ικανή να περιγράψει με ακρίβεια την διαδικασία που επιτελείται. Η λέξη ζύμωμα μοιάζει με τη λέξη ζύμωση, νοηματικά όμως δεν έχει καμία σχέση. Σαν ζύμωμα θεωρείται η μάλαξη του ζυμαριού ή γενικά η μηχανική επεξεργασία του, με στόχο τον σχηματισμό γλουτένης, την αύξηση της ελαστικότητας της και την ωρίμανση του ζυμαριού.Όλα τα ζυμάρια όμως ξεκινάνε με το ανακάτεμα των υλικών τους. Το ανακάτεμα, δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών μιας συνταγής, είναι η ενέργεια που σηματοδοτεί την αρχή της δημιουργίας κάθε ζυμαριού. Είναι το στάδιο στο οποίο τα υλικά συνδυάζονται σε μια ομοιόμορφη μάζα και το ζυμάρι προετοιμάζεται για τις επεξεργασίες που θα ακολουθήσουν. Βασικός στόχος είναι η ομοιόμορφη κατανομή των υλικών στο μείγμα, δεν είναι όμως το μοναδικό που συμβαίνει κατά το ανακάτεμα.

καρβέλι

Τα μεγάλα σωματίδια σπάνε σε μικρότερα, επιτρέποντάς τους να διαλυθούν και να ενυδατωθούν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Με την ενυδάτωση του αλευριού και των πρωτεϊνών του, ικανοποιούνται οι βασικές συνθήκες για σχηματισμό της γλουτένης και για δράση διάφορων ενζύμων, όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες. Δημιουργούνται επίσης κάποιοι θύλακες αέρα, οι οποίοι αυξάνονται στα επόμενα στάδια και τελικά δημιουργούν την ψίχα του ψωμιού.Κατά το ζύμωμα, καθώς οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι, η  γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού. Έτσι, το ζυμάρι ωριμάζει.

Το ζύμωμα πρέπει γίνεται και με τα δύο χέρια, πρέπει να γίνεται με σταθερό ρυθμό και η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές για να κρατάνε σταθερό ρυθμό στο ζύμωμα τραγουδούσανε κάποιο σκοπό ή τραγούδι. Ανάλογα δε με την περίσταση για την οποία προορίζονταν το ψωμί (γάμος, γιορτή κ.ο.κ) έλεγαν και τα αντίστοιχα τραγούδια. Η αξιολόγηση της ωρίμανσης του ζυμαριού γίνεται αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Αυτή η τεχνική απαιτεί αρκετή εμπειρία. Η ολοκλήρωση του ζυμώματος γινότανε εμπειρικά ελέγχοντας το πόσο εύκολα σκιζόταν το ζυμάρι, ή πόσο ελαστικό ήταν, οπότε η νοικοκυρά μπορούσε να κρίνει αν χρειαζότανε περισσότερο ζύμωμα ή ξεκούραση.

Σημαντικά για την επιτυχία του ζυμώματος είναι τρία βασικά πράγματα. Το προζύμι, η καθαριότητα και η θερμοκρασία.

-ͼɼ± 3_thumb[2]

Το προζύμι

Το προζύμι είναι πολύ πιο χρονοβόρα διαδικασία από αυτή της παρασκευής του ίδιου του ψωμιού. Παρόλα αυτά, είναι αυτό που δίνει στο ψωμί τον όγκο, το άρωμα και τη γεύση.Η προετοιμασία του προζυμιού κρατάει μέρες και θέλει συνεχή ενασχόληση. Τι είναι όμως το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός  ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης, όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων. Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη  δημιουργούν  το φούσκωμα, το «ανέβασμα» της ζύμης. Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα. Το προζύμι ουσιαστικά, είμαι μαζί με το αλεύρι και το νερό, βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή όλων των αρτοσκευασμάτων του σπιτιού ολόχρονα.

Σύμφωνα με τη  θρησκευτική μας παράδοση η διαδικασία παρασκευής του προζυμιού έχει τελετουργικό χαρακτήρα, συνδέεται με πάρα πολλές προλήψεις και δεισιδαιμονίες και γίνεται δύο φορές το χρόνο.  Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνανε από το χέρι του παπά, και την Μεγάλη Εβδομάδα. Συγκεκριμένα, η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό, και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι. Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε  ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του, το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει.
Σε άλλα μέρη πάλι, χρησιμοποιούσαν το ίδιο το αγιασμένο νερό μέσα στο προζύμι καθώς λένε ότι το νερό αυτό βοηθούσε να ξινίσει το ζυμάρι.Τη Μεγάλη Εβδομάδα, όταν επέστρεφαν στην εκκλησία από την περιφορά του Επιταφίου, η παπαδιά έφτιαχνε προζύμι την ώρα που διαβαζόταν ο «Απόστολος». Το προζύμι ανέβαινε στο ξενύχτι του Χριστού και έπαιρναν όλες οι νοικοκυρές από λίγο. Σε άλλες περιοχές, προζύμι φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη. Στην Ανατολική Κρήτη το φτιάχνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Σε άλλα μέρη πάλι βάζουν μέσα στο προζύμι και λουλούδια από τον Επιτάφιο.Σημαντικό είναι να αναφέρουμε ότι καθ’ όλη τη διαδικασία παρασκευής του προζυμιού η νοικοκυρά σιγομουρμουρά αδιάκοπα προσευχές και επικλήσεις.

Καθαριότητα

Το δεύτερο και επίσης σημαντικό στη τελετουργία του ζυμώματος είναι η καθαριότητα. Τόσο η καθαριότητα της επιφάνειας του ζυμώματος όσο και της νοικοκυράς της ίδιας, έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία της προετοιμασίας του ψωμιού.. Τα παλιά χρόνια οι νοικοκυρές βάζανε ένα μαντήλι στο κεφάλι για να μην πέσει καμία τρίχα στο ζυμάρι και έπλεναν καλά τα χέρια τους. Στη συνέχεια έβαζαν μια καθαρή ποδιά και είχαν έτοιμες καθαρές, λινές πετσέτες για να σκεπάσουν το ψωμί μετά το ζύμωμα.

Θερμοκρασία

Τέλος, η θερμοκρασία του ζυμαριού και του περιβάλλοντος χώρου κατά τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Η θερμοκρασία του ζυμαριού θα πρέπει να είναι από 20 έως 25 βαθμούς Κελσίου. Γι αυτό το καλοκαίρι το ψωμί ζυμώνεται με κρύο νερό ενώ κατά τους χειμερινούς μήνες με χλιαρό.Το ζυμάρι συνεχίζει να ωριμάζει σκεπασμένο σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει, συνήθως μέσα σε καθαρή λεκάνη ή τα παλιότερα χρόνια μέσα στις πινακωτές. Συνήθως το σκεπάζαν με πετσέτες και πολλές φορές με κουβέρτες. Αυτό το λένε «ξεκούραση». Κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης με τη βοήθεια της ζέστης οι ζυμομύκητες αναπτύσσονται κάνοντας το ζυμάρι να φουσκώνει.Σύμφωνα με τη παράδοση ακόμα και η μέρα που επιλεγόταν για να ζυμώσουν οι νοικοκυρές είχε το ρόλο της. Συνήθως καλή μέρα για να ζυμώσεις ήταν το Σάββατο ενώ απόφευγαν να ζυμώνουν τις Τετάρτες και τις Παρασκευές που ήτανε ημέρες νηστείας.

Μάλιστα λέει μια παροιμία «αν δε ζυμώσεις Σάββατο, κακή Δευτέρα θα ‘χεις»

Το ζύμωμα έπρεπε να ξεκινήσει πολύ νωρίς το πρωί, πριν φέξει το φως του ήλιου. Όσο για την παρασκευή του πρόσφορου έπρεπε η νοικοκυρά πρώτα να θυμιατίσει το χώρο και να προσευχηθεί πριν ξεκινήσει να ζυμώνει. Αφού άφηνε το ζυμάρι να ξεκουραστεί πήγαινε να ετοιμάσει το φούρνο.hands_72T

http://www.loulismuseum.gr/

Η ΜΑΓΕΙΑ ΤΗΣ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

KOYZINA 1

Οι μοναχοί, όντας συγχρόνως κηπουροί, αμπελουργοί, ψαράδες και μάγειροι, έχουν ίσως την πιο στενή σχέση μ’ αυτό που οι «κοσμικοί» ονομάζουμε «βιολογική», «πράσινη» ή «υγιεινή» κουζίνα. Αν προσθέσουμε εδώ και τη διάσταση μιας ιερής παράδοσης αιώνων, με συνταγές καλά φυλαγμένες στα σεντούκια που πέρασαν από γενιά σε γενιά, ίσως μπορέσουμε να εξηγήσουμε γιατί οι μοναστηριακές κουζίνες ασκούν τόση γοητεία πάνω μας…Το λατινικό ρητό primum edere, deinde philosophare – πρώτα τρώμε και μετά φιλοσοφούμε – ισχύει και για την Εκκλησία, ακόμα κι αν το φαγητό εδώ είναι λιτό και η κατανάλωσή του ακολουθεί αυστηρούς κανόνες. Η μοναστηριακή μαγειρική, όπως ασκείται ανά τους αιώνες, ακολουθεί τους εποχικούς κύκλους στα υλικά που χρησιμοποιεί και εκτιμάται για την απλότητα, την ολιγοφωνία των γεύσεων, την καλαισθησία και την οικονομία της, αλλά και για την αυτάρκεια .Ο κορμός της καθημερινής διατροφής των μοναχών και των μοναζουσών είναι τα λαχανικά. Περιλαμβάνει επίσης όσπρια, ψάρια και γαλακτοκομικά. Σε σχετικά βιβλία μαγειρικής, τουλάχιστον βενεδικτίνων και ορθόδοξων μοναχών, δεν περιλαμβάνεται το κρέας. Η μοναστηριακή διατροφή φαίνεται να ακολουθεί τον αριστοτελικό διαχωρισμό σε άναιμα –χωρίς αίμα (μαλάκια και οστρακόδερμα)– και έναιμα –με αίμα– ζώα (μικρά φυσικά).

Οι ορθόδοξοι μοναχοί νηστεύουν για περισσότερες από 200 μέρες το χρόνο. Η νηστεία, ένα από τα πνευματικά αγωνίσματα της μοναχικής άσκησης.Οι τοπικές διατροφικές συνήθειες και η μοναστηριακή κουζίνα αλληλοεπηρεάζονται. Η διατροφή των μοναχών στα ελληνικά μοναστήρια που βασίζεται στους κανόνες της μεσογειακής δίαιτας, εξετάζεται ως ένας από τους παράγοντες που συμβάλλει στη μακροζωία τους. Αλλά και η επίδραση της ορθόδοξης πρακτικής της νηστείας στους κανόνες της μεσογειακής διατροφής μελετάται ευρέως τα τελευταία χρόνια.KOYZINA

Ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, διακονεί ως μάγειρας στο Περιβόλι της Παναγίας εδώ και 35 χρόνια και το βιβλίο του Μαγειρική του Αγίου Όρους(Σύγχρονοι Ορίζοντες) έχει μεταφραστεί στα αγγλικά, τα γερμανικά, τα ρωσικά και τα ρουμανικά. Οι περισσότερες συνταγές είναι για όσπρια και λαδερά, και ακολουθούν τα ψάρια, τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα. Τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά στα φαγητά είναι άφθονα: εκτός από το μαύρο πιπέρι, η φασολάδα μπορεί να έχει φρέσκο ή ξερό δυόσμο, ο φασουλοταβάς ή βουρδουνάρικα (φασόλια γίγαντες σε ρηχή κατσαρόλα) γίνεται με κύμινο, οι πατάτες γιαχνί με ρίγανη, δάφνη, κύμινο και κανέλα, το ιμάμ μπαϊλντί με δυόσμο, μαϊντανό και βασιλικό, και το χταπόδι στιφάδο με δάφνη, γαρίφαλο και κανέλα.

Ο θεολόγος Μανώλης Μεληνός, στους πέντε τόμους τού Υπέρ Υγείας – Συνταγές του Αγίου Όρους και μοναστηριών του κόσμου, διαβάζουμε: «Γενικώς οι μοναχοί, διότι –από τις νηστείες – τα στομάχια μας είν’ ευαίσθητα και δεν αντέχουν βαριά φαγητά, κάνουμε σούπες από οτιδήποτε, οπουδήποτε, οποτεδήποτε, οπωσδήποτε! Παράδειγμα: θα βγω στον κήπο ή στο μονοπάτι με το σουγιαδάκι μου και θα βρω έναν ζοχό∙ λίγο παρακάτω ένα ραδίκι. Μου φθάνουν πέντε ζοχοί και άλλα τόσα ραδίκια, να κάνω μια σούπα!». Επίσης: «Στη νηστίσιμη σπανακόπιττα έχουμε πολύ νόστιμο αποτέλεσμα αν προσθέσουμε γλυκές πιπεριές, κίτρινες και κόκκινες». Ή «ο Γέροντάς μας, τις φρέσκες σαρδέλες και τα γαυράκια τα κάνει φιλέτο και τα μαρινάρει μια –δυο ώρες στο ψυγείο με αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη. Ακολούθως, τα ξεπλένει καλά και τα παραθέτει με λαδολέμονο ή λαδόξιδο».

Nistia1

ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΜΑΚΡΟΖΩΐΑ

Καθόλου κρέας όλο τον χρόνο, πολλά χορταρικά και φρούτα. Είναι μια λιτή, υγιεινή διατροφή χωρίς λιπαρά. Αυτό είναι το μυστικό που προστατεύει τους αγιορείτες μοναχούς από τον καρκίνο καθώς και από άλλες ασθένειες και τους προσφέρει μακροζωία, λέει ο μοναχός στην Ιερά Μονή Κουτλουμουσίου του Αγίου Όρους πατήρ Μωυσής.Το διαιτολόγιο των μοναχών, εκτός από πιστό στους κανόνες της Εκκλησίας, αποδεικνύεται και… αντικαρκινικό, όπως διαπιστώνουν οι επιστήμονες. Οι αγιορείτες μοναχοί καταναλώνουν με μέτρο τις τροφές τους, ενώ χαρακτηριστικά της διατροφής τους είναι η εναλλαγή ημερών με κατανάλωση τροφών με και χωρίς λάδι, οι περίοδοι νηστείας, καθώς και το «τελετουργικό», που περιλαμβάνει μικρά γεύματα ανά συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα.

«Η περιορισμένη κατανάλωση τροφών και πρόσληψη θερμίδων, χωρίς φυσικά να ξεπερνούμε τα όρια της υπερβολής, έχει αποδειχθεί από επιστημονικές έρευνες ότι αυξάνει το προσδόκιμο επιβίωσης. Παράλληλα, το μέτρο και τα ισορροπημένα γεύματα συμβάλλουν στην πρόληψη διαφόρων παθήσεων και κυρίως του διαβήτη.Η πρόσληψη διατροφικών στοιχείων από τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολύ σημαντική παράμετρος για καλή υγεία, όπως και ο περιορισμός της κατανάλωσης κρέατος, που ευθύνεται για την ανάπτυξη του καρκίνου του παχέος εντέρου.Επιπλέον, η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών αυξάνει τα αντιοξειδωτικά του οργανισμού, προστατεύοντας από τον καρκίνο του προστάτη».

«Τρώμε με εγκράτεια. Όσο πρέπει»,«Ακόμα και στις γιορτές, όπως το Πάσχα, δεν τρώμε κρέας. Τρώμε ψάρι. Και βέβαια καταναλώνουμε συχνά λαχανικά και φρούτα, πολλά από τα οποία τα παράγουμε οι ίδιοι», τονίζει ο μοναχός Μωυσής. Όπως προσθέτει, όμως, «είναι σημαντικό ότι οι αγιορείτες μοναχοί ακόμα και από τα νηστίσιμα προϊόντα δεν τρώμε πολύ. Θα φάμε με εγκράτεια. Όσο πρέπει. Κι αυτό διότι γενικά οι μοναχοί ζουν με τα απλά, τα απαραίτητα, τα λιτά. Και βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι όλο τον χρόνο, Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή νηστεύουμε και τρώμε αλάδωτα τα γεύματα».Η κουζίνα στο Όρος είναι αξιολογότατη,λιτή, νόστιμη και συνάμα ωφέλιμη για την υγεία η αγιορείτικη κουζίνα βασίζεται στα λαχανικά, τα όσπρια και ότι προσφέρει η θάλασσα . που περιβάλλει το Άγιο Όρος.

http://www.monastiriaka.gr/

http://www.icook.gr

 Formaggi

Η Ιστορία του Τυριού.

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8.000 π.χ. όταν στα οροπέδια του Ιράν, για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και η προβατίνα.
Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα και τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια  που οι  νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους και το γάλα τους.  Πολλές χιλιάδες χρόνια μετά, γύρω στην τέταρτη χιλιετηρίδα π.χ. εμφανίζεται η κατσίκα και η προβατίνα στις ακτές της Μεσογείου.
Η ιστορία του τυριού ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης.Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας όταν ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του τρέφεται με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια.
Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.  Στην ιστορική εποχή οι μαρτυρίες για την κατασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες.  Σε τραγωδίες και κωμωδίες έχουμε μέχρι και συνταγή κατασκευής τυριού με χρήση γάλακτος συκιάς σαν πυτιά.  Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά.  Τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή κατά την οποία, όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυράκια και άλλα φαγώσιμα, τα οποία έπρεπε να τα βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν. Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα.  Οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί μετακινούνταν με ευχέρεια πάνω στα ψηλά οροπέδια και αντάλλασσαν μεταξύ τους τεχνικές κατασκευής, μυστικά της τέχνης της ωρίμανσης.
Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε από το εξωτερικό το διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη, τον οποίο επιφόρτισε με το καθήκον να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας.  Λίγο αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην  τέχνη.Στην εξέλιξη της χώρας οργανώθηκε η Γεωπονική Σχολή όπου εκατοντάδες νέοι γεωπόνοι μαθαίνουν την τέχνη.  Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων.
Το τυρί ή ο τυρός στην Αρχαία διάλεκτο, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διτρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος.  Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια.  Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή, αλλά όποια κι αν είναι η ετυμολογία της φαίνεται να είναι γεγονός ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί από τα πανάρχαια χρόνια, αφού ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί μια αξιόλογη ζωική τροφή σ’ εποχές χωρίς ψύξη.Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.

Όμως τι είναι τυρί  ;

Τυρί είναι το προϊόν ου προέρχεται από τη συγκέντρωση με κάποια μέθοδο των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο χωρίς να χάσει κανένα από τα θρεπτικά του συστατικά.Είναι γεγονός ότι το γάλα αποτελεί την πρώτη τροφή των νεογνών, των θηλαστικών, τροφή ισορροπημένη, νόστιμη, θρεπτική.  Έχει πρωτεΐνες, λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α,Β, Ε, D), ιχνοστοιχεία και σάκχαρα, αλάτι.  Ότι  δηλαδή χρειάζεται ένας οργανισμός για να τραφεί και να κατακτήσει τη ζωή.  Ένα ελάττωμα έχει μόνον, η ζωή του είναι πολύ μικρή.Ακόμη και με τις πιο άριστες συνθήκες συντήρησης η ζωή του είναι μόλις λίγων ημερών.Έτσι λοιπόν ο άνθρωπος επινόησε διάφορες μεθόδους και του έδωσε την δομή.  Το συμπύκνωσε, το ζύμωσε και το έκανε τυρί, γιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλο.  Μ’ αυτόν τον τρόπο διατηρείται καλύτερα μέσα στον χρόνο, νοστιμεύει, γίνεται πιο εύπεπτο και μεταφέρεται ευκολότερα.

9m7

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s